冷凍食品營養都流失了嗎?

2020/07/05
冷凍食品營養都流失了嗎?
在冰天雪地北極圈的愛斯基摩人自古就有利用冬季寒冷的雪、冰來保存及運輸食物。而近代在發展出「冷凍技術」雖延長了食物的保存、保鮮期,卻改變了食材味道與外觀改變。

在冰天雪地北極圈的愛斯基摩人自古就有利用冬季寒冷的雪、冰來保存及運輸食物。而近代在發展出「冷凍技術」雖延長了食物的保存、保鮮期,卻改變了食材味道與外觀改變。例如,一般緩慢冷凍過的肉品顏色改變、一般緩慢冷凍後的海鮮出水、一般緩慢冷凍後蔬菜產生大量冰晶,解凍後出水使營養素與風味流失。一般緩慢冷凍技術之所以造成食材的風味與營養流失,是因為食品內的水分在冷凍時所生成的冰結晶破壞食品的細胞所造成。

因此,近年發展出急速冷凍技術,急速冷凍技術將食材完全冷凍所花費的時間,比一般的儲藏式冷凍快上3倍左右,能夠防止冰結晶生成、破壞食物的細胞結構,因而大大減少了食物風味、營養流失。

我們從顯微鏡下觀察一般細胞在經過”緩慢冷凍”與”急速冷凍”下差異(下圖一),可以看出”急速冷凍”較”緩慢冷凍”更完整保持了細胞完整性。除了細胞完整性外,急速冷凍與冷藏或一般冷凍在營養價值、保鮮度也都有差異(下圖二)。

所以,在食材選擇上,營養師建議選擇以經過急速冷凍方式的食材美味又有保障!

冷藏(或溫體)食品急速冷凍食品
營養成份隨時間遞減快速冷凍鎖住養份
風味為時間遞減維持新鮮、鮮美口感
保存期限較短較長
細菌狀態緩慢生長(或倍速生長)休眠中
營養價值

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